Соленое свиное сало пришло в Россию не из Украины, как многие думают, а из Италии. Там на мраморных копях, при выпиливании кусков мрамора, образовывались емкости — ванны, которые камнеломы, жившие в карьерах с семьями, использовали для засолки сала с розмарином, лавровым листом, оливками и различными местными пряными травами. В то время, работа на каменоломнях без отбойных молотков и прочего инструментария была чрезвычайно тяжёлым физическим трудом, поэтому в качестве энергетической поддержки организма, каменщики регулярно употребляли в пищу свиное сало. Для этого, в перерывах между работой, устраивались своеобразные «перекусы», на которых каменщики вкушали сало с хлебом и соленостями. Эту традицию, солить и есть сало, итальянские каменщики привезли в Санкт — Петербург, когда их наняли для постройки различных культурных объектов, в частности, знаменитой петербургской набережной.



«Домашний» метод засолки сала

Этот метод хорош для засолки небольшого количества сала — одного кусочка массой 300 – 700 грамм. Положите нужный вам кусок сала с кожей в лоток или коробку кожей вниз, засыпьте крупной солью из расчёта 60 г соли на 1 кг сала и выдержите 3 дня в холодильнике.

По прошествии этого времени, сало достаньте и соль отряхните. Растолките в ступке чеснок, смешайте с мелкой солью и молотым чёрным перцем и этой кашицей натрите кусок сала, оберните чистой белой тряпицей, потом пергаментной бумагой и верните в холодильник. Ещё через три дня ваше сальцо будет готово. Не храните сало поселённое этим способом в морозилке: чеснок не любит заморозки. Долго хранить такое сало не имеет смысла, лучше солить свежее время от времени.



Метод засолки сала впрок «по — деревенски»

Сало нарезают большими брусками: в длину — локоть, в ширину — ладонь. Обваливают в соли со всех сторон. Часть соли насыпают на дно, сверху укладывают бруски сала кожей вниз. Класть надо неплотно, не прижимая к стенкам, зазоры оставлять между кусками по сантиметру (хотя бы). Когда всё уложили, сверху надо высыпать остатки соли, тряпицей прикрыть, крышкой задвинуть. Хорошо бы раз в два дня менять местами верхние куски с нижними. Просолится сало через неделю, и тут его можно украсить. Достать из ящика, первую соль счистить, намешать уже мелкой соли пополам с чёрным или красным перцем, можно и чеснок толчёный добавить. Этой кашицей требуется сало обмазать, а ящик выстелить пергаментной бумагой и сало уложить уже плотно. Крышкой закрыть и хранить в погребе при температуре не выше +10 градусов Цельсия.

Хранение сала «по - деревенски»

Для хранения совсем длительного, на дно ящика насыпают на палец ржаной муки, сало укладывают с зазорами, их просыпают мукой и утрамбовывают её, каждый слой тоже засыпают слоем в палец, самый верхний — в два пальца, закрывают бумагой промасленной или пергаментом, крышкой — и опять же в погреб. Год простоит такое сало точно, а то и больше.



Способ засолки сала «в рассоле»

Сало можно засолить в рассоле, вот один из самых простых и удачных способов. Нарежьте сало кусками, которые пролезут в банку. Трехлитровую банку вымойте и ошпарьте кипятком как следует. Уложите внутрь куски сала довольно свободно. Сварите рассол: вскипятите полтора литра воды и в горячей растворяйте соль, пока опущенное сырое яйцо не станет всплывать. Добавьте штук 5 — 6 лавровых листьев, по чайной ложке семян тмина и укропа, снова вскипятите, дайте немного остыть и залейте сало. Банку закройте капроновой или винтовой крышкой. Такое сало простоит месяца три или больше, только не держите его на свету.



Можно использовать и такой способ засолки в рассоле. В 1 л воды разведите 160 г соли и 10 г сахара. В приготовленном рассоле сало выдерживают 20 суток. Через каждые 4 — 5 дней рассол меняют.

Засолка сала «Для зимы»

Свиное сало положите в пластиковую или эмалированную емкость и залейте чистой холодной водой на 10 часов для размягчения и удаления из него всякого постороннего запаха. Затем на дно посуды, предназначенной для засолки сала, насыпьте соль, немного чеснока пропущенного через чесночницу, снова слой соли, потом сало. Далее повторяют в той же последовательности, пока емкость не заполнится доверху, после чего её закрывают крышкой и ставят в теплое место с температурой 15 — 18 градусов Цельсия на 10 дней. После просола сало выносят на мороз, например, в летнюю неотапливаемую кухню, где сало хранится без проблем.



Пряный посол сала

Порежьте кусок сала на полосы шириной по 40 — 50 см. Сами полосы ещё разрежьте до кожи через каждые 10 — 12 см и в эти прорези кладите чеснок, лавровый лист, душистый перец, немного приправы «хмели — сунели». Само сало немного нашпигуйте чесноком, пересыпьте солью, толчёным чесноком и «хмели — сунели». Уложите сало в ящик и на 24 часа поставьте рядом с батареей, после чего спустите его в погреб или холодильник, но не в морозилку.



Засолка сала «На длительное хранение»

Надо прокипятить воду, бросить туда лавровый лист, горошины черного перца, укроп. Соли требуется положить столько, чтобы опущенное в кипяток сырое яйцо лопнуло. Дайте рассолу остыть и добавьте в него пропущенный через тёрку чеснок. Сало порежьте небольшими кусками длиной 20 — 25 см, шириной 4 см, сложите их в эмалированную посуду и залейте рассолом. Через неделю сало будет готово. Для потребления выньте два — три куска и поместите в холодильник, в морозильное отделение. Через 2 часа сало можно есть. Остальные куски хранятся в рассоле и достаются при необходимости. Перед употреблением они также выдерживаются 2 часа в морозилке. Такое сало всегда свежее, нестареющее. При длительном хранении рассол время от времени надо менять.