Капуста – универсальный, с точки зрения кулинара, овощ. Из неё готовят закусочные, первые, вторые блюда, напитки. Богатая минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами, она играет важную роль в нашем питании. Но, к сожалению, не многие знают, сколько вкусных блюд можно приготовить из белокочанной, краснокочанной, цветной капусты. Прочитав эти нехитрые рецепты, вы станете одним из немногих избранных, с чем я вас и поздравляю!

САЛАТ «ГУЛИСТАН» (по – туркменски).

По 100 г белокочанной капусты, репчатого лука и зелёного горошка, 80 г майонеза, 2 варёных яйца, зелень, соль, специи. Репчатый лук нарезать полукольцами. Капусту нашинковать, посыпать солью и перетереть. Зелёный горошек промыть в холодной кипячёной воде, смешать с подготовленной капустой. Добавить мелко нарезанное яйцо и репчатый лук. Заправить майонезом или салатной заправкой. Посыпать солью, перцем и перемешать. При подаче украсить веточками зелени, зелёным горошком и яйцом.



БОРЩ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ.

250 г капусты, 1,5 – 2 л бульона или воды, 3 – 4 свеклы, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки свиного сала или жира, 4 столовые ложки сметаны, сахар, уксус столовый, чеснок.

Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира, подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук жарить с жиром, добавить натёртую морковь и пассеровать вместе. В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 15 минут, добавить тушёную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведённую мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок.



ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ.

Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 1 столовая ложка воды, 100 г маргарина, соль.
Для фарша: 1 небольшой кочан свежей капусты, 1 – 2 вареных яйца, 2 – 3 столовые ложки маргарина, зелень петрушки, соль.

Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить тесто крутое, чтобы оно не прилипало к доске. Капусту мелко порубить, обжарить на сковороде с жиром, добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половинку такого куска теста положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половинкой теста, прижать края. На 10 минут опустить вареники в слабую кипящую воду. Вынуть шумовкой, дать стечь воде и затем жарить во фритюре.



КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ.

500 г свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 40 г шпика, 2 яйца, тмин, соль.
Для теста:1 кг муки, 1 ¾ стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г масла, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Нарезанную соломкой капусту посолить и тушить до полуготовности вместе с мелко нарезанным луком, молотым тмином и нарезанным кубиками шпиком, затем добавить мелко нарезанные вареные яйца. Начинку выложить посередине раскатанного в полосу дрожжевого теста, края защипать, переложить кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом, смазать яйцом, сделать в двух – трёх местах проколы для выхода пара и поставить в нагретый духовой шкаф. Выпекать 30 – 40 минут. Подать горячей.



КВАШЕННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА.

Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают узкими полосками, предварительно очистив кочаны от внешних листьев. Солят капусту из расчёта 100 г соли на 5 кг капусты и кладут столько же сахара. Смесь хорошо перемешивают, и через 30 минут, плотно утрамбовывая, укладывают в банки. Капусту надо настолько плотно утрамбовать, чтобы на поверхности появился сок. Сверху капусту накрывают несколькими целыми капустными листами и прижимают грузом, положенным на деревянную дощечку или кружок. При комнатной температуре капуста станет готова через 2 недели. После этого её ставят в сухое и прохладное место. Подают её к столу как салат, приправляя растительным маслом.



МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА.

Капусту шинкуют полосками по 5 мм, кладут в стеклянные банки и заливают маринадом, предварительно вскипячённым и остуженным (на 1 кг капусты: 100 мл уксуса, 100 мл воды, 5 г соли, 10 горошин чёрного перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы и 15 г сахара). Воду для маринада сначала кипятят, а потом кладут в неё указанные приправы без уксуса. Затем снимают с огня и добавляют уксус. Через 10 – 15 дней капуста готова к употреблению. Подают к столу в качестве салата, заправляя растительным маслом.



СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.

Для её приготовления нужно отобрать только плотные и самые большие головки, срезанные с 2 – 3 рядами внешних листьев, причём, чтобы они не были жёлтого или фиолетового оттенка, который является признаком перезревания. После удаления внешних листьев головки нужно поместить в солёный раствор (70 г соли на 1 л воды) и выдержать в нем несколько часов. Таким образом устраняют грязь. Затем капусту хорошо промыть водой и разделить на небольшие кусочки. После этого капусту плотно уложить в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид. Залить горячей водой (90 градусов), содержащей 2 % соли и 0,05 % лимонной кислоты. Последняя добавляется для того, чтобы капуста сохранила хороший белый цвет. Затем банки закрыть герметически, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в течение 20 минут. Содержание банок должно иметь соотношение 60% капусты и 40% заливки.

При использовании этих консервов нужно содержимое банки вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, затем вытащить кочешки капусты и подать её в горячем виде, полив растительным маслом и посыпав панировочными сухарями. Ее можно подать и как гарнир к мясным блюдам. На заливке можно приготовить суп.



Старинный русский рецепт настоящей (легендарной) квашенной капусты.

Для квашения пригодны поздние сорта капусты, которые созревают в начале осени. Плотные, не повреждённые белые кочаны очищают, мелко шинкуют. Нашинкованную или нарубленную капусту загружают в бочки постепенно, небольшими порциями, пересыпая солью, морковью и другими приправами (рекомендуем добавить ещё при солении смородинный лист, укропом, крупно порезанный корень хрена) в следующих соотношениях: на 10 килограммов капусты – соли 200 – 250 граммов, моркови (мелко нарезанной, протёртой на крупной тёрке) 300 – 500 граммов, клюквы (или брусники) 200 – 250 граммов, яблок дольками от 300 граммов до 3 килограммов, лаврового листа 3 грамма и немного тмина. Всё это надо хорошо перемешать.


Дно кадушки (бочки) выкладывают свежими целыми капустными листьями. Каждый слой рубленной или шинкованной капусты толщиной в 3 – 5 сантиметров уплотняют деревянной трамбовкой (это так называемая «картофеледавилка», подойдёт и скалка без ручек). Последний закрывают двумя – тремя слоями чистых капустных листьев. Бочки наполняют несколько выше уровня бортов в виде конуса и сверху накрывают белой плотной, хорошо прокипячённой тканью, потом кладут тщательно промытый деревянный круг, а на него груз – пропаренные камни – булыжники.

Лучшая температура для последующего брожения – 16 – 18 градусов. В первые дни брожения в капусте образуются газы и пена. Их удаляют так: через 3 – 4 дня капусту протыкают чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы дать выход газам. Через 8 – 12 дней брожение заканчивается, рассол становится светлым, вкус капусты приятным, кислым, без горечи. А через 3 – 4 недели е можно бывает и подавать к столу.

Хранить квашенную капусту лучше всего при температуре от 0 до плюс 5 градусов. Можно на неё сверху положить небольшие кочаны, чтобы их заквасить. Рассол должен покрывать их с верхом, и готовность этой капусты определяют по вкусу.

* В деревянных кадках капуста сохраняет витамины хорошо, в эмалированных ведрах и бочках быстро их утрачивает.